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Unter '''Nougat''' (auch '''Nugat''', der oder das: oder '''Noisette,''' die) werden verschiedene Konfektmassen oder hieraus gefertigte Süßwaren verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen ''dunklem Nougat'' mit Kakao und ''weißem Nougat'' ohne Kakao ? die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet. Nougat kommt in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen vor: klassisches Nougat, Mandel-Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Schicht-Nougat, Krokant-Nougat und Sahne-Nougat.

Etymologie

Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem okzitanischen ''nogat'' entlehnt, einer Ableitung von okz. ''noga'' ?Nuss? (lat. ''nux'').

Dunkler Nougat

Herkunft

Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk </ref>

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung ?Gianduiotto? als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte ?tonda gentile? sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung ''Gianduia'' aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung ''Praliné'' für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Herstellung

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150?180?°C etwa 20?Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt. Wenn die Masse kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Unterschiede

Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden.
Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30?µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Kleinere Partikelgrößen führen zu einer geringeren Viskosität und somit besserem Schmelz der Masse. Dies führt auch zu Unterschieden im Geschmack, da aufgrund der Partikelgröße unterschiedliche Substanzen die Geschmacksknospen erreichen.

Verwendung

Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Ein weiteres Nougaterzeugnis ist die vor allem als Brotaufstrich genutzte Nougatcreme, die sich dadurch vom Nougat unterscheidet, dass ihr Pflanzenfette zugesetzt werden.

Weißer Nougat

Unter die Warengruppe weißer Nougat fallen Schaumzuckerwaren, die als Gaz, Türkischer Honig, orientalischer Honig, holländischer Nougat, Nougat Montélimar, Madolato (?????????), Turrón und Torrone bezeichnet werden.<ref name="Zuckerwaren">Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren, in: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren, Hamburg: Behr's Verlag, 2000 ISBN 3-86022-937-0, S. 81?192.</ref>

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist als billigerer Honigersatz Saccharose und Glucosesirup), sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z.?B. Kirschen oder Trauben).<ref name="Zuckerwaren" />

Herkunft

Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Asien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

Französischer Montélimar-Nougat

Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.

Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Europa brachten. Die Rezeptur gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann. Als ''nux gatum'', d.?h. ?(Kuchen) mit Nüssen?, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von ''tu nous gâtes'' (?du verwöhnst uns?) abgeleitet sei.

Das ''Nougat de Montélimar'' besteht aus ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.

Gaz

Gaz ist persischer Nougat aus dem Iran, die aus dem milchigen Saft der Tamariskenpflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser und Pistazien bzw. Mandeln hergestellt wird.

Holländischer Nougat

Unter dem Markennamen ''Nappo'' und der Eigenbezeichnung ?Holländischer Nougat? wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

Türkischer Nougat

Der türkische Nougat (türk.: Koz Helvas?, siehe Halva) wird häufig auch als ''Türkischer Honig'' bezeichnet.<ref name="Zuckerwaren" /> Das ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat.

Turrón

Spanischer Turrón besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

Torrone

In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Vor allem die Region Piemont ist dafür bekannt.

Einzelnachweise

Weblinks