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Unter '''Nougat''' (auch '''Nugat''', der oder das: oder '''Noisette,''' die) werden verschiedene massen oder hieraus gefertigte n verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen ''dunklem Nougat'' mit und ''weißem Nougat'' ohne Kakao ? die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der wird auch als Nougat bezeichnet. Nougat kommt in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen vor: klassisches Nougat, Mandel-Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Schicht-Nougat, Krokant-Nougat und Sahne-Nougat.

Etymologie

Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem ''nogat'' entlehnt, einer Ableitung von okz. ''noga'' ?Nuss? ( ''nux'').

Dunkler Nougat

Herkunft

Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk </ref>

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung ?? als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte ?tonda gentile? sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung ''Gianduia'' aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der Bezeichnung ''Praliné'' für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Herstellung

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind . Die Kerne werden bei 150?180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem , der zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nuss beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit , , , und verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie beigefügt. Wenn die Masse kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Unterschiede

Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Kleinere Partikelgrößen führen zu einer geringeren Viskosität und somit besserem Schmelz der Masse.

Verwendung

Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von n und anderen . Ein weiteres Nougaterzeugnis ist die vor allem als genutzte , die sich dadurch vom Nougat unterscheidet, dass ihr zugesetzt werden.

Weißer Nougat

Unter die Warengruppe weißer Nougat fallen n, die als Gaz, Türkischer Honig, orientalischer Honig, niederländischer Nougat, Nougat Montélimar, Madolato (?????????), Turrón und Torrone bezeichnet werden. und teilweise . Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat in Abhängigkeit von der Rezeptur und dem Wassergehalt (10 % und weniger) eine weiche bis halb feste Konsistenz.

Herkunft

Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln () haben sich insbesondere in (Montélimar-Nougat), der () und (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und (Asien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

Französischer Montélimar-Nougat

Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt in der Nord-.

Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Europa brachten. Die Rezeptur gelangte über in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer begann. Als ''nux gatum'', d. h. ?(Kuchen) mit Nüssen?, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von ''tu nous gâtes'' (?du verwöhnst uns?) abgeleitet sei.

Das ''Nougat de Montélimar'' besteht aus ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.

Gaz

 ist persischer Nougat aus dem , der aus dem milchigen Saft der pflanze, geschlagenem Eiwei�, Zucker, Rosenwasser und  bzw. n hergestellt wird.

Niederländischer Nougat

Unter dem Markennamen '''' und der Eigenbezeichnung ?Holländischer Nougat? wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

Türkischer Nougat

Der türkische Nougat (türk.: Koz Helvas?) wird häufig auch als ''Türkischer Honig'' bezeichnet. Das ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat. (türk.: Tahin-Helva) hingegen ist kein Nougat; es besteht hauptsächlich aus einem Mus von Ölsamen, z. B. Sesam.

Turrón

Spanischer besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

Torrone

In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als bezeichnet. Vor allem die Region ist dafür bekannt.

Einzelnachweise

Weblinks